Mnogi kažu za ajvar da je tegla ljetnog ukusa koju treba jesti tokom zimskih mjeseci. Bez obzira na to maže li se ajvarom hljeb, ili poslužuje uz sir ili uz mesna jela, ajvar je sastavni dio svake zimnice.
Ajvar se priprema na jesen, a prethodno se paprike ispeku, ogule, ocijede i samelju, a u smjesu se na kraju dodaje suncokretovo ulje. Sve mu to daje prepoznatljivu “rđavu” boju. Okusi se razlikuju širom bivše Jugoslavije. Makedonci u ajvar dodaju patlidžan, Bosanci bijeli luk, a Srbi so, šećer i sirće.
Ajvar je na Balkan vjerovatno došao s turskim osvajanjima. Prva poznata upotreba bila je u jednom restoranu u Beogradu u 19. vijeku čiji su vlasnici bili Makedonci.
Riječ ajvar vjerovatno je derivat turske riječi hajvar, za kavijar. Nazivom se htjelo reći da se radi o otprilike jednako ekskluzivnom proizvodu s obzirom na složen proces proizvodnje i skupe namirnice, kao što je onda bilo suncokretovo ulje
Proizvodnja ajvara u svijetu i distribucija je u naglom porastu. Tome se mogu pridodati racionalni ekonomski razlozi, ali i oni drugi, nostalgični. Stoga ne čudi što je i proslavljeni košarkaš i NBA zvijezda Marko Jarić riješio da uloži dio svog bogatstva upravo u ovu djelatnost.
Ajvar pod lupom
Donosimo nekoliko savjeta kako da vaš ajvar bude još bolji ove godine
- Znalci se uglavnom slažu da je pečenje paprika superiorno bilo kakvom pirjanju ili kuvanju. Okus koji se dobija pečenjem je vrlo teško zamijeniti ičim drugim!
- Kremoznost je konačna odlika majstorskog ajvara. Postiže se dugotrajnim ravnomjernim pažljivim miješanjem mljevenih ocijeđenih sastojaka na umjerenoj vatri. Vrhunski ajvar nikada ne prašta površnost i šlampavost.
- Pečene paprike i pečeni patlidžan se gule. Obavezno!
- Kora, odnosno kožica povrća smije pocrnjeti, meso povrća ni slučajno.
- Sjemenke se takođe pažljivo odstranjuju, nikada uz pomoć vode, jer bi dugotrajan postupak cijeđenja bio besmislen. U mašinu za mljevenje mesa stavlja se sitna šajba kroz koju se melju patlidžan, paprike, očišćeni bijeli luk i ljute paprike.
- Kada je u pitanju patlidžan, nemojte biti neskloni novim lijepim duguljastim sortama. Lijepo se ispeku, nisu gorkasti i ne sadrže sjemenke.
- Cijeđenje paprika i patlidžana izuzetno je važan i dugotrajan element pripreme. Ostavite ih da se u cjedilu cijede najbolje cijeli dan, 12 sati najmanje.
- Konzervansi ne dolaze u obzir.
- Cijeli postupak sterilizacije i pasterizacije obavezno obavljajte u rukavicama!
Recept za savršen ajvar
- Sastojci (za otprilike 4,5 kg ajvara)
- 10 kg crvene paprike roge
- 3 kg patlidžana
- 2-4 ljuta feferona (po ukusu)
- 2-3 kašičice alkoholnog sirćeta
- 1-2 glavice bijelog luka
- 1 l + 2 dcl suncokretovog ulja
- so po ukusu – otprilike 5 kašičica, ali ne pretjerujte
Priprema
Paprike operite i dobro osušite. Pecite ih u rerni na 225°C (na rešetki ili velikom limu) ili na roštilju, dok kožica ne porumeni i počne se odvajati od paprike.
Izvadite paprike i pokrijte ih suvom čistom krpom, da bi se kožica kasnije lakše odvajala. Ostavite ih pokrivene otprilike pola sata, dok se ne ohlade. Potom paprike ogulite i očistite od sjemenki i peteljki.
U međuvremenu počnite peći patlidžan na istoj temperaturi kao i papriku. Kad se ohlade, ogulite im kožu, pa ih zajedno s paprikom sameljite u mašini za mljevenje mesa. U velikoj posudi zagrijte jedan litar ulja, pa dodajte smjesu paprike i patlidžana. Kuvajte dva-tri sata na umjerenoj vatri uz stalno miješanje, dok ajvar ne dobije gustoću kakvu želite. Pred kraj dodajte začine po želji.
Za spremanje ajvara najpraktičnije su tegle s poklopcima na navoj. Prethodno oprane i osušene tegle i poklopce sterilizujte u rerni – zagrijte je na 100 stepeni, a oprane i suve tegle i poklopce ostavite u rerni 15-20 minuta. Nakon toga tegle odmah napunite vrućim ajvarom, a na vrhu ostavite prazan prostor otprilike 1 cm. U posebnoj posudi ugrijte još dva decilitra ulja, pa svaku teglu ajvara prelijte vrelim uljem, toliko da prekrije ajvar i da nema dotoka vazduha u smjesu.
Poklopcima zatvorite tegle, pa ih zamotajte u stolnjak ili deku, stavite u kartonsku kutiju i ostavite da se postepeno ohlade. Nakon 24 sata ajvar možete spremiti na hladno i tamno mjesto.
